Гастрономические бренды с историей

Топ-5 самых интересных хлебобулочных изделий

Курганская каралька, пермская шаньга, ленинградская пышка… Если калач, то саратовский или коломенский. Если пряник, то тульский или владимирский. Все эти блюда – кондитерские изделия и хлеб – стали настоящими гастрономическими брендами, у которых есть своя история. Рассказываем.

В конце XIX – начале XX века калачи пекли в разных уголках России. Именно саратовский отличало то, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем он вновь принимал первоначальную форму. На Нижегородской ярмарке купцы, по легенде, проверяли качество товара так: садились на хлеб, покрытый полотенцем, и смотрели, станет ли он прежним. Если тест удавался, закупали саратовские калачи пудами.

Свои вкусовые качества такой хлеб сохранял трое суток. Готовили его из пшеницы особого сорта – знаменитой саратовской белотурки, которая стоила дороже. Саратов в начале XX века даже называли хлебной столицей Российской империи. Белотурку мололи по-особому. Только один человек на мельнице знал этот секрет, поэтому умение крупчатника щедро оплачивалось. Наконец, требовалось пекарское мастерство, чтобы получился аппетитный калач. Благодаря двум подкаткам из теста выходили лишние газы, и оно становилось эластичным и упругим. Готовый калач разламывали руками и ели с вареньем как самый изысканный десерт. Даже ко двору его императорского величества Александра II по железной дороге каждый день поставлялось два саратовских калача.

В 90-е годы прошлого века саратовский калач перестали выпускать массово, и технология была практически утеряна. Сейчас такой хлеб пекут маленькими партиями, застать его на прилавке магазина – большая удача. Процесс приготовления трудозатратный, нужно пять-шесть часов, небольшая ошибка в технологии может испортить продукт. Опытные пекари делают такой хлеб на заказ. В последнее время саратовский калач стал не просто символом Саратовской области, а сувениром, который с удовольствием покупают туристы.

Каралька (кралька) – традиционное для Кургана и его окрестностей бараночное изделие. Только у нас, в Зауралье, тесто закручивали жгутом по кругу, чтобы получились «рожки».

Первые упоминания о такой выпечке встречаются в источниках XIX века. Было два вида каралек: обыденный вариант и обрядовое блюдо. Так, в «каралишно воскресенье» старшее поколение обменивалось хлебом с молодоженами, вступившими в брак на Масленичной неделе. Отголоски обычая зафиксированы в 1980-х годах в Шатровском округе.

Теще на первой или второй неделе Великого поста предписывалось навестить зятя и привезти ему два-три короба постных каралек. Угощение было предназначено не только зятю, родственникам, тысяцкому (распорядителю свадьбы), но и соседям. Зять благодарил тещу за угощение и одаривал платьем и веретенами (до 200 штук). Молодая жена отправлялась к свекрови в гости на неделю, показывала свое умение вести дом. Возвращалась уже с каральками, а зеваки внимательно разглядывали выпечку: если они красивые, блестящие, щедро обсыпаны сахаром, то невестка пришлась ко двору.

К началу XXI века рецепт курганской каральки почти забыли. Сейчас выпечка появляется в ассортименте местных предприятий. Чтобы напомнить об истоках, в этом году в зауральской столице провели первый гастрономический фестиваль «Курганская каралька» (0+).

В былине «Камское побоище» (6+) есть такие слова: «Кабы был это Илейка Муромец – так на одну долонь посадила, а другой долонью тяпнула, стяпнула его бы в шаньгу кислую!» Долонью в старину называли ладонь. А шаньга – это круглый открытый пирожок. Владимир Даль в своем словаре описывал это блюдо как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной». Начинкой могла стать, например, пшенная или гороховая каша.

«Шаньгой кислой» дразнили жителей Архангельской губернии. «Кислая» значит «испеченная из опарного, дрожжевого теста». На Русском Севере делали и пресные шаньги.

По некоторым данным, шаньга – блюдо финского происхождения. В XV веке оно распространилось от Карелии до Оби, а с XVII века – в Западной Сибири. Существует много рецептов уральской шаньги, сибирской, архангельской, пермской… В Коми последние несколько лет проводят гастрономический фестиваль финно-угорских народов «ШаньгаФест» (0+).

В Советском Союзе в регионах, где шаньги получили распространение, было много «шанежных» (предприятий быстрого питания по аналогии с «блинными», «чайными» и прочими), где подавались шаньги с различными начинками.

Любили шаньги разные слои населения. Черные, ржаные, пекли даже бедняки. В «Записках из Мертвого дома» (16+) Федора Достоевского упоминаются «две каких-нибудь черные шаньги, чуть-чуть обмазанные сметаной» – подаяние «несчастным» каторжникам от бедняков к Рождеству Христову. Основой повести стали личные впечатления автора от заключения в Омском остроге в 1850-1854 годах.

Первое письменное упоминание о тульском прянике датировано 1685 годом, но лакомство могло появиться еще в эпоху Великих географических открытий. В XVII веке в Туле, благодаря высокой конкуренции среди производителей, можно было приобрести пряники заварные, медовые, сливочные, мятные, фруктовые и даже горчичные.

Пряничники старались сделать не только вкусную, но и красивую продукцию: выпекали десерт в резных формах, и на нем отпечатывался орнамент. Вот почему пряник носит название «печатный». Изображались местные достопримечательности, зарисовки из жизни и картинки-обереги.

Карту Тулы на прянике как-то раз напечатали на фабрике Василия Гречихина. Он считался самым знаменитым пряничником Тульской губернии. На Всемирной выставке в Париже 1889 года купец представил двухпудовый пряник собственного производства и получил Гран-при. Через несколько лет он организовал торговлю сладостями рядом с Эйфелевой башней, павильон целиком был сделан из пряников.

Во Вторую мировую войну секреты пряничного дела чуть было не утратили – мастера, державшие знания в голове, а не на бумаге, погибали на фронте. Современное производство пряников в Туле возродилось в середине 50-х годов XX века. Руководство страны поручило тульскому пищепрому наладить выпуск традиционных пряников к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки.

В настоящее время тульские пряники изготавливают несколько фабрик и частных пекарен, мелкие производители. В 1996 году в Туле был открыт музей, посвященный этому продукту. А с 2016 года в городе проходит фестиваль «День пряника» (0+).

Это круглое кондитерское изделие из дрожжевого теста с отверстием посередине обжаривают в растительном масле и посыпают сахарной пудрой. Свежие пышки нужно промокнуть салфетками, чтобы убрать лишний жир. Вполне самостоятельный десерт, однако некоторые любят уплетать его со сметаной, вареньем или сгущенкой. Антон Чехов в повести «Степь» (12+) в 1888 году писал: «Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной и, несмотря на раннее утро, выпили…».

В современном Санкт-Петербурге открыто много пышечных. Старейшая – на Желябова (ныне Большая Конюшенная), 25 – числится в большинстве путеводителей. Легендарное заведение работает с 1958 года. Первые пышечные появились в городе в 1900-е.

Аналог пышек – пончики в Москве и донаты в США. Последние, как правило, начинены шоколадом, карамелью или кремом, снаружи – типпинг и посыпка.

Чем отличается пышка от пончика? Тем же, чем поребрик от бордюра, булка от хлеба, ларек от киоска, резинка от ластика или пухто от контейнера.

По одной версии, рецепт пирожка, обжаренного в масле, был обнаружен в немецкой поваренной книге XV века. По другой, первый пончик сделал в 1756 году, в начале Семилетней войны, кондитер прусского короля Фридриха Великого. Он хотел испечь нечто, напоминающее пушечное ядро, поэтому тот пончик был без дырки. По схожей технологии – пряжению в масле – пончик можно назвать близким родственником Колобка, что «на сметане мешон да в масле пряжон». Только колобок у нас не сладкий.

Добавим, что пряжение появилось еще в XV веке. Тесто клали в сковороду с перекаленным (важный момент!) маслом, налито которого должно быть 1-2 см. Колобок обязательно касался дна посудины, то есть не плавал. Весь окруженный маслом, равномерно пропитывался им. Пряженый колобок получался с аппетитной плотной, но не хрустящей корочкой, а сам не был слишком жирным.